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甲壳素是自然界罕见的带正电的阳性食物纤维，地球上存在的天然有机化合物中，数量最大的是纤维素，其次是甲壳素，估计自然界每年生物合成的甲壳素将近100亿吨。甲壳素是地球上数量最大的含氮有机化合物，其次才是蛋白质仅此两点，就足以说明甲壳素的重要性。
甲壳质做为机能性健康食品，1991年被欧美学术界誉为继蛋白质、脂肪、糖类、维生素和无机盐之后的第六生命要素。它完全不同于一般营养保健品，对人体有五大功能：免疫强化机能，抑制老化，预防疾病，促进疾病痊愈和调节人体的生理机能。甲壳质对人体的生理效应主要依靠壳糖胺的作用来实现。
甲壳素具有降血糖作用
由于胰岛素不足(绝对的或相对的)引起糖尿病，其患者体液呈酸性(糖代谢障碍、脂代谢障碍呈脂肪氧化不全产生酮体)，若ph下降0．1则胰岛素敏感度下降30%，患者糖利用降低、呈高血糖。几丁聚糖把ph调节到弱碱性，提高胰岛素利用率，有利于糖尿病的防治。此外它还有调节内分泌系统的功能，使胰岛素分泌正常，抑制血糖上升。成人糖尿病绝大多数与肥胖有关，肥胖使受体敏感度下降或受体数目减少。几丁聚糖可排除多余糖分，防止肥胖有利防治糖尿病。
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