虾青素

虾青素,英文称之为astaxanthin,呈紫色晶状粉末,不溶于水,易溶于二甲亚砜、丙酮、氯仿等溶剂。虾青素极不稳定,遇光、遇热易降解。1938年科学家从龙虾中首次分离出这种天然抗氧化剂,并取名为虾青素。在随后的几十年里,科学家们弄清楚了这种抗氧化剂的结构和生物活性,其化学名称为3,3′-二羟基-4,4′-二酮基-β,β-胡萝卜素,分子式C40H52O4,分子量为596.86。

虾青素构类似于β-胡萝卜素,属于萝卜素的一种。也是类胡萝卜素合成的最高级别产物,β-胡萝卜素、叶黄素、角黄素、番茄红素等都不过是类胡萝卜素合成的中间产物,因此在自然界,虾青素具有最强的抗氧化性,天然虾青素是人类发现自然界最强的抗氧化剂,其抗氧化活性远远超过现有的抗氧化剂。