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柠檬酸的作用1
柠檬酸具有螯合作用，具有清除金属的性能。它与抗氧化剂混合使用，能对金属离子进行钝化，起到增效、协同的作用。柠檬酸可以减少水产品如蟹肉、虾、龙虾、蚝等罐头在罐装及速冻过程中的退色和变味。罐装或速冻前将海产食品浸入0.25%~1%柠檬酸液中，可以螯合食物中的铜、铁等金属杂质，避免这些金属将食品变成蓝色或黑色。柠檬酸所具有的螯合作用和调节pH值的特性，在速冻食品的加工中能增加抗氧剂的性能及停止酶活性使食品保存期延长。柠檬酸也能制止速冻水果变色变味，它的功能是防止酶催化和金属催化引起的食品的氧化作用。
柠檬酸的作用2
柠檬酸是应用最为广泛的酸味剂，具有圆润、滋美、爽快的酸味，特别适用于柑橘类饮料。其他饮料中也可单独使用或合并使用。柠檬酸在饮料中的使用量为0.1%~0.3%，具体用量要根据饮料的品种，结合饮料甜酸比加以确定。若饮料中添加了山梨酸钾作为防腐剂时，使用柠檬酸作为酸味剂时需注意，因为两种溶液同时添加混合会形成难溶解的山梨酸晶体，导致其分散不均，影响饮料感官品质和山梨酸钾的防腐效果。
柠檬酸的作用3
柠檬酸常与酒石酸、苹果酸配合使用而使产品风味丰满，它可通过释放氢离子降低食品pH值，还有抑菌、杀菌的作用。在食品中添加柠檬酸可降低蔗糖的转化，增强防腐剂的功效，提高香料的风味，稳定抗氧化剂，阻抑酶的催化和微量金属引起的催化氧化等。添加柠檬酸时不应与山梨酸钾、苯甲酸钠同时添加，可分开添加。
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