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1．什么是反式脂肪酸
在不饱和脂肪酸中，由于双键的存在可出现顺式及反式的立体异构体。当H位于双键的同侧，称为顺式脂肪酸；当H在不饱和键的两侧，则称为反式脂肪酸。
2．反式脂肪酸的来源
（1）自然状态下的存在
在自然状态下，大多数的不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，只有少数是反式脂肪酸，主要存在于牛奶和奶油中。
（2）人为加工产生
在食品加工过程中，氢化会使多不饱和脂肪酸中一些天然存在的顺式双键转变为反式构型，产生反式脂肪酸；且反式脂肪酸的含量一般随氢化程度而增加，如人造黄油可能含25%~35%的反式脂肪酸。
人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、乳酪产品、花生酱等食品是反式脂肪酸的主要来源；另外，在一些食品配料表上的“氢化植物油”、“植物奶油”、“起酥油”等，及咖啡伴侣的主要配料“植脂末“都是“氢化植物油”。
3．反式脂肪酸的危害
人体摄入含有反式脂肪酸的食物后，其中的反式脂肪酸或被氧化掉，或掺合到结构脂类中去。反式脂肪酸可能与心脏病之间存在某些联系，摄入量多时可使血浆LDL-C上升，HDL-C下降，增加冠心病的危险性。
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