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脂肪酸是构成脂类的重要成分，其结构通式为CH3[CH2]nCOOH。根据碳链的饱和程度分类，可将脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）是指含1个不饱和键的脂肪酸。最多见的单不饱和脂肪酸是油酸（oleic oil，C18：1，n-9）。
植物性脂肪含不饱和脂肪酸多。在植物性脂肪中，约含80％～90％的不饱和脂肪酸和10％～20％的饱和脂肪酸，但多数不饱和脂肪酸为多不饱和脂肪酸，只有少数含单不饱和脂肪酸较多，如茶油、橄榄油中油酸含量达80％以上，棕榈油中含量也较高，约40％以上。
单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸相似，具有降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的作用；但与多不饱和脂肪酸不同的是，好的胆固醇－高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）不降低，而且不具有多不饱和脂肪酸易产生脂质过氧化反应、促进化学致癌作用及抑制免疫功能等不良作用。
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