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氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是含有氨基（-NH2）和羧基（-COOH）的一类有机化合物的通称。天然氨基酸均为α-氨基酸，即氨基和羧基都连在α-碳原子上，式中R表示侧链。侧链不同，氨基酸的种类就不同。
自然界中的氨基酸有300余种，但组成人体蛋白质的氨基酸仅有20多种，且绝大多数的蛋白质只由20种基本氨基酸组成，包括苯丙氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、组氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、精氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、酪氨酸。
其中，前8种氨基酸人体不能合成或合成的量不能满足人体的需要，必须由膳食提供，称为必需氨基酸；组氨酸是婴幼儿的必需氨基酸；其余氨基酸人体自身能够合成，称为非必需氨基酸。无论是必需氨基酸还是非必需氨基酸，对于人体来讲都是必不可少的，是是维持人体健康所必需的。
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