牛油果的苦味主要来自于其中的多酚化合物和鞣酸，同时也可能与成熟度和品种有关。牛油果中含有一种叫做“多酚”的化合物，这种化合物是一种天然的抗氧化剂，可以帮助我们预防癌症、心脏病等疾病。但是，多酚也是牛油果苦味的来源之一。因此，我们在选择牛油果时，最好选择完全成熟的果实。另外，不同的牛油果品种中，含有的多酚和其他化合物的种类和含量都会有所不同，因此它们的口感也会有所差异。
