虾青素，英文称之为astaxanthin，呈紫色晶状粉末，不溶于水，易溶于二甲亚砜、丙酮、氯仿等溶剂。虾青素极不稳定，遇光、遇热易降解。1938年科学家从龙虾中首次分离出这种天然抗氧化剂，并取名为虾青素。在随后的几十年里，科学家们弄清楚了这种抗氧化剂的结构和生物活性，其化学名称为3,3′-二羟基-4，4′-二酮基-β，β-胡萝卜素，分子式C40H52O4，分子量为596.86。
虾青素构类似于β-胡萝卜素，属于萝卜素的一种。也是类胡萝卜素合成的最高级别产物，β-胡萝卜素、叶黄素、角黄素、番茄红素等都不过是类胡萝卜素合成的中间产物，因此在自然界，虾青素具有最强的抗氧化性，天然虾青素是人类发现自然界最强的抗氧化剂，其抗氧化活性远远超过现有的抗氧化剂。
其清除自由基的能力是：维生素C的功效的6000倍；
是维生素E的1000倍；
是辅酶Q10的800倍；
是一氧化氮的1800倍；
是纳豆的3100倍；
是花青素的700倍；
是β-胡萝卜素功效的110倍；
是nucleicacid（核酸）功效的1100倍
是lycopene（番茄红素）功效的1800倍；
是carotol（叶黄素）功效的800倍；
是teapolyphenols（茶多酚）功效的320倍；
虾青素因其强大的抗氧化能力被科学界称为抗氧化剂之王。
自然界中虾青素是由藻类、细菌和浮游植物产生的。一些水生生物，包括虾、蟹在内的甲壳类动物都食用这些藻类和浮游生物、然后把虾青素壳中。这些贝类动物又被鱼（三文鱼、鳟鱼、加利鱼）和鸟（火烈鸟、朱鹭）、鸡、鸭捕食，然后把虾青素储存在体内。美国有一位大学教授研究证实：天然红心鸭蛋的红色成分也是天然虾青素。
