酵素需要在好的环境中才能保持活性。在缺乏水分或水分较少的环境中，酵素一筹莫展。水是酵素活动的基础，水越好，酵素活性就越好。
对酵素而言，优质水有以下指标：
1、接近中性的弱碱性(PH值为7.4~7.5)。
2、无色，无味，透明。
3、无对人体有害的物质。
4、富含矿物质。
5、溶于水中的氧较多。
在世界上有很多的长寿村，这些地区居住着许多念过百岁的长寿者。例如日本山梨县北都留郡的桐原地区及冲绳县住有很多长寿者。另外，巴基斯坦北部的罕萨，里海的高加索等地区也住着许多长寿者。这些地区有一个共同的特征，即拥有甜美的水质。使用这些水制造出好的发酵食品，同时利用好水栽培出优质的生鲜蔬果。
水的好坏与酵素的活化有密切关系。对于维持人类生存而言，水是不可或缺的物质，对酵素来说也是如此。
