果蔬酵素现在非常火爆。从个人到上市公司都在“制造”。所用水果蔬菜千奇百怪，发酵方法更是五花八门。这些酵素到底有没有效果?真的百无禁忌吗?
作为一种益生菌保健技术，果蔬酵素确实能产生一些功效。但是，果蔬糖浆的厌氧发酵属于深层液体发酵。这是一种要求极高的专业工艺，没有必要的条件，不仅难以成功，还会带来巨大的食品安全风险。
现在很多推广酵素的人，激情太多理性太少。不顾基本常识，随心所欲地搞出各种概念和制作方法，然后就从“治愈晚期癌症”到“拯救地球”，不着边际地关联。这样运作或许能换得一时的关注，但是不严谨的发酵方案迟早搞出问题，将酵素，这一中华民族的传统保健饮品最终给抹黑掉。
作为一个多年研究、整理传统发酵技术的人，我不得不告诉热衷酵素的亲们：真正的酵素确实有保健功效，但是正确厌氧发酵的技术含量并不低。不正确地制作酵素，不仅无益健康，反而会严重伤害身体!
古语有云：“获利之前，先警惕危害。” 吐槽各种酵素制作技巧之前，有必要告诉大家酵素养生的五大禁忌。这些禁忌不是来源于迷信，而是来源于中华民族的传统发酵文化，基于公认的理论和大量的测试而得。
酵素的两大禁忌，制作、使用酵素，务必牢记于心!
第一大禁忌：喝风酵素含有坏酵素，诱发肝癌!
大凡生物，(动植物和细菌)进行生命活动时都会利用并产生酶(港台翻译成酵素)。现在流行的水果酵素，其实不是指新鲜水果本身就存在的酶(如木瓜酶、多肽氧化酶)，而是指发酵后比新鲜果蔬多出的活性酶。这些更多的新酶既然不是水果自带的，又来源于发酵，那当然就是发酵中细菌产生的。
参与发酵的细菌中，有些种类对人体是有益的，但也有些种类对人体是有害的。对人体有益的细菌能产生好的酵素(酶和其它代谢物)。对人体有害的细菌则产生致病，甚至致命的酵素。
有益菌(也称为益生菌)多为厌氧菌，如鼠李糖杆菌菌、戊糖杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳酸杆菌等。通常在氧含量5%以下，益生菌才比较活跃。有些保健功能超强的益生菌，如著名的双歧杆菌，甚至需要更加严格的无氧环境(氧含量1%以下)才能保持活性。
益生菌在人类的肠道和厌氧发酵食品中大量存在。人体维持正常生理活动需要大量的活性酶，除了器官自身分泌的外，还有很多要靠这些益生菌产生。有资料显示，人体70%的免疫力都是来自肠道中的益生菌本体、产生的各种活性酶和其它代谢物。
人体肠道中益生菌的失衡，是导致肠癌及其他癌症、糖尿病、高血压、风湿、过度肥胖等顽固疾病的根本原因。有些医疗机构甚至用人体肠道益生菌的减少状况，来衡量一个人的衰老程度和距离死亡的远近。
我们制作酵素养生的根本目的，就是通过食物从外部补充这些益生菌及其代谢物(好的酵素)。
相对于益生菌，有害菌被研究得更早，也更加深入。有害菌包括黄曲霉菌、金黄葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌(部分品种)、志贺式菌......它们都有个共同特点：在氧含量大于5%的情况下，有害菌才比较活跃。在氧含量低于5%的微氧状况下好氧菌则难以繁殖了。在氧含量低于1%的无氧状态下，大部分好氧菌都会“窒息”而死。
正规的酵素必须在缺氧环境中，让厌氧的益生菌发展、繁殖并产生好的酵素，同时让好氧的有害菌抑制、死亡，不产生坏的酵素。
所谓喝风酵素，则是指在有氧环境制作的果蔬发酵糖浆。准确地说，喝风酵素是氧含量大于5%制作成的酵素。
喝风酵素本质上属于腐败变质食品，绝对含有超量有害菌及其产生的有害代谢物(坏酵素)。喝风发酵产生的有害菌中，以黄曲霉菌和金黄葡萄球菌最为普遍。其中黄曲霉菌最为恐怖，它产生的黄曲霉素比大名鼎鼎的氰化钾都要毒10倍!微量的黄曲霉素虽然毒不死人，但是却能悄悄地诱发以肝癌为主的多种癌症。
中国是个肝癌大国，有氧制作的喝风泡菜及喝风酵素难辞其咎。
喝风酵素可分为用简单密封容器制作的酵素和用敞气容器制作的酵素。
使用简单密封容器(保鲜盒、罐头瓶)制作酵素，氧气始终无法排出。除了有爆瓶的危险外，更多的是给黄曲霉菌、金黄色葡萄球菌等好氧菌提供了良好的成长环境。这样制作出来的酵素始终有好氧坏菌及其产生的毒素存在。
我们用30只保鲜盒(包括乐扣、特百惠)与30只玻璃果酱瓶，按照蜂蜜发酵、红糖发酵、冰糖发酵分别制作酵素后检测有害菌。结果发现：全部成品酵素都含有黄曲霉菌和金黄葡萄菌。其中黄曲霉素B1、B2、G1、G2的总量从 1.5微克/公斤 到59微克/公斤不等 ，超过国家相近的安全食用标准。
敞气容器则包括各种有沙眼的水封坛子、密封差的容器、抗喝风性能低下的单向排气容器。用这类容器制作酵素，外部空气不能长时间隔绝，将携带氧气和杂菌倒灌入容器中。尽管发酵产生的气体能够排出容器，不会爆瓶，但是外部的含氧空气和杂菌也会不断进入，实际上比简单密封容器更加糟糕。敞气容器内氧含量始终无法降低到5%以下。发酵中不断“喝”入的氧气特别适合好氧菌的生长，“喝风”一词实际就是由此而来。
经过对包括PE呼吸瓶、居元素泡菜罐、保鲜膜覆口塑料瓶、虚盖密封瓶等7只敞气容器制作的成品酵素测试。我们发现：无论是红糖、蜂蜜还是冰糖发酵法，用这些敞气容器制作出的酵素，全部含有黄曲霉菌和金黄葡萄球菌。其中黄曲霉素B1、B2、G1、G2的总量最低的也有25微克/公斤，最高的竟然高达322微克/公斤!这些喝风容器不知道又该祸害多少人罹患肝癌啊!可悲!
这里需要说明的是，产膜酵母形成的白花，虽然被叫为霉花，但是产膜酵母根本就不属于霉菌，而且也不会产生毒素。在酿造工业中产膜酵母还被用于产香。
与吓人的白膜相反，喝风酵素中的黄曲霉菌其实常常是看不见的。它们产生的黄曲霉素仅仅表现出一种腐木的腥气和淡淡的恶苦。食用敞气容器制作的喝风酵素，虽然不会被立刻毒死。但是罹患肝癌的概率将非常非常非常巨大!
金黄葡萄球菌和霉菌中，有很多都是耐酸、耐渗透压的好氧菌，只要制作环境中有超过5%的氧存在，就一定会繁殖、生长，产生各种坏的酶(如侵袭性酶)和其它毒素，导致人生病、中毒。
什么样的环境，造就什么样的人，这个不是绝对的。但是什么样的环境选择什么样的细菌却是铁定的。制作有益人体的酵素，一定要用适合益生菌生长的嫌气容器(发酵中能将氧含量降低到5%以下)。氧含量越低，酵素的品质越好，也越安全。相对于爆瓶而言，喝风酵素中的好氧菌其实更加危险!喝风酵素和毒药其实没有什么区别。
好氧坏菌产生的有害酵素，你，绝对伤不起!
所以我们自制酵素一定要选取绝对安全的容器。源缘圆酵素器就是最严格的制作酵素的容器，源缘圆酵素器制作酵素通过两个阶段，前阶段7-15天是有氧发酵，未来的15天以后是厌氧发酵， 所以相比市面上品种不一各种各样的容器，源缘圆酵素器是绝对安全且绝对专业的。
第二大禁忌：塑料容器做酵素，风险巨大!
用塑料瓶制作酵素后，常常会发生永久变形(酵素论坛这方面帖子极多)。有些人认为这是发酵产生气体膨胀导致。但是，汽水中也有很多气体，为什么承压汽水就不永久变形，而只是承压酵素就会永久变形呢?
这是因为酵素与汽水的成分完全不同。酵素中含有(汽水中没有的)多种有机醇、有机酸及活性酶。这些物质参与并加快了塑料的老化、分解，从而改变塑料的物理性能，导致其永久变形!
我们通常所用的塑料，主要成分是一种来自石化产品的高分子聚合物，并不是一种纯物质。它是由许多材料配制而成的。为了改进性能和便于加工，所有的塑料在高分子聚合物中都要添加各种辅助材料，如填料、增塑剂、润滑剂、稳定剂、着色剂、抗静电剂等。
塑料，这种亚稳定的混合物实际上始终在非常缓慢地分解。时间从几百年到几万年不等。大部分塑料在分解过程中都会释放多种有毒物质。由于分解的时间漫长，且初期释放物数量极微，新的塑料并不会给人体带来什么影响。
但是，当塑料被紫外线照射、受热、接触化学物质，在这些理化因素的催化下，就会加快分解。从而不均衡地释放出较多有害物质。这种情况，就会对人的身体产生很大影响了。奶瓶的双酚A 事件、白酒中的毒塑化剂事件就是这些有害物质肆虐的典型。
制作酵素导致塑料瓶走形变色，就是典型的化学因素加快了塑料的老化和分解。塑料容器走形看似小事，但隐藏在后面的有害物质(塑料加速老化分解产生)就绝不是小事了。这些析出的有害物，轻者扰乱人体激素分泌(帅哥变基佬，幼女变熟妇)，重者直接诱发癌症!
有些家用塑料容器商(如号称可以做酵素的日本和风来，美国特百惠)自吹：他们进口的塑料容器可以将清水一夜之间变成弱碱性。忽悠人弱碱性食品能将体液也转变成弱碱性。(其实相反，酸性的水果、泡菜才是将人的体液向碱性转化)。这种胡乱的吹嘘从另一个角度说明：塑料释放可疑物质的程度何其可怕啊。肿么就那么像御用药师神奇的投毒酒壶来。自己先干一杯让人放松警惕，然后酒壶把手一转，生物碱就倒在了倒霉蛋的杯中....
事实上，用于容纳有机酸、有机醇的塑料容器，技术要求都非常极端。只有少数配方先进，工艺严格的特种塑料勉强可以有条件地满足。这些塑料成本根本不会用来仅仅装点汽水、油脂而已。
目前，所有的醋都只用玻璃容器储存，正规白酒厂生产设备中的塑料件也全部更换。这些都充分说明：人类已经认识到塑料接触有机酸、有机醇的巨大风险。酸、醇从塑料中解析出的有害物，人体根本hold不住!
新的塑料容器一次性包装汽水、油脂是可以的，但是用来长期制作、存放含有大量有机酸、有机醇的酵素和可以清洗的活性酶，风险实在太大。
尤其是用旧塑料瓶制作酵素，简直就是与魔鬼赌人品!
所以自制酵素的朋友们，切勿为了贪图便宜，选用市面上的塑料容器，这样本为养生的初衷便会因为您选错容器反背离了。大家一定要选择源缘圆酵素器这种不锈钢304的专业发酵材质，才能做到事半功倍哦~
“新鲜”酵素才是好酵素，用最专业的不锈钢304发酵材质容器自制方为正道!
