人体内发现的胆石，大多数由胆固醇构成。
胆汁的84％～97％是水，其余主要有磷脂（主要是卵磷脂）、胆固醇、胆汁酸、结合胆红素等。在正常情况下，由于磷脂及胆汁酸均具有亲水及亲脂的双重特性，使磷脂、胆汁酸、胆固醇这三种物质按一定比例所形成的微胶粒能在水中均匀分散，使胆固醇“溶解”在胆汁中，不致沉淀析出。
胆固醇是否从胆汁中析出形成结石取决于胆汁中胆汁酸盐、胆固醇、磷脂（主要是卵磷脂）之间的比例，若比例失调如胆固醇浓度过高，打破了溶解平衡状态，就会析出结晶，形成结石，这是形成胆结石的主要原因。
充足的卵磷脂能够使胆汁中的胆固醇保持液体状，有利于胆固醇经胆汁排出，因此，每天摄取一定量的卵磷脂可以有效地预防胆结石的形成，并对已形成的胆结石起到一定的化解作用。据报道：澳大利亚医师给胆结石患者每天服用植物卵磷脂13g，半年后，许多患者的结石缩小，甚至消失。
