维生素B6是一组含氮化合物，都是2-甲基-3-羟基-5-羟甲基吡啶的衍生物，主要以天然形式存在，包括吡哆醛（PL），吡哆醇（PN）和吡哆胺（PM），这3 种形式性质相似均具有维生素B6的活性，每种成分的生物学活性取决其代谢成辅酶形式磷酸吡哆醛的程度。
一、理化性质与体内分布
（一）性质
维生素B6的各种磷酸盐和碱的形式均易溶于水，在空气中稳定，在酸性介质中PL、PN、PM 对热都比较稳定，但在碱性介质中对热不稳定，易被碱破坏。在溶液中，各种形式的维生素B6对光均较敏感，但是降解程度不同，主要与pH有关，中性环境中易被光破坏。维生素B6的代谢最终产物4-吡哆酸主要以一种内酯形式存在。
（二）体内存在形式与分布
在肝脏、红细胞及其他组织中，PL、PN、PM 3种同效维生素的第5位都能被磷酸化，其活性的辅基形式是磷酸吡哆醛（PLP），磷酸吡哆醇（PNP）和磷酸吡哆胺（PMP）。PMP也可经转氨基反应由PLP生成。动物组织中维生素B6的主要存在形式是PL、PM及其磷酸化形式的PLP和PMP。
血液中维生素B6的主要形式是PLP，而PLP主要与蛋白质（主要为血浆中白蛋白和红细胞中血红蛋白）结合的形式存在，其中大部分是经肝脏黄素蛋白酶代谢后释放入血，循环中也发现少量游离PN。不到总体0.1％的维生素B6以PLP的形式存在于血浆中，浓度低于1mmol／L。细胞摄入PL优先于PLP，摄取的PL再次被磷酸化成PLP 和PMP，肝脏、脑、肾、和肌肉中含量最高，在这些组织中都是与蛋白质结合。体内该种维生素的80％～90％以PLP形式与糖原磷酸化酶结合储存在肝脏。
二、生理功能与缺乏
（一）生理功能
1．维生素B6以其活性形式PLP作为许多酶的辅酶
维生素B6除参与神经递质、糖原、神经鞘磷脂、血红素、类固醇和核酸的代谢外，参与所有氨基酸代谢。PLP为氨基酸代谢中需要的100多种酶的辅酶。维生素B6对许多种氨基酸的转氨酶、脱羧酶、脱水酶、消旋酶和异构酶是必需的。
神经递质5-羟色胺、肾上腺素、去甲肾上腺素以及γ-氨基丁酸的合成血管扩张剂和胃促分泌素以及血红素卟啉前体的合成都需要维生素B6参与。
PLP也是糖原磷酸化的辅助因子，神经鞘磷脂的合成以及类固醇激素受体的调控方面也需要该种维生素参与。
在色氨酸转化成烟酸过程中，其中有一步反应需要PLP的酶促反应，当肝脏中PLP水平降低时会影响烟酸的合成。
维生素B6参与一碳单位代谢，PLP为丝氨酸羟甲基转氨酶的辅酶，该酶通过转移丝氨酸侧链到受体叶酸盐分子参与一碳单位代谢，一碳单位代谢障碍可造成巨幼红细胞贫血。
维生素B6是δ-氨基-酮戊酸合成酶的辅因子，该酶催化血红素生物合成的第一步；维生素B6是半胱氨酸脱羧酶、胱硫醚酶β-合成酶的辅因子，这些酶参与同型半胱氨酸到半胱氨酸的转硫化途径。
2．免疫功能
通过对年轻人和老年人的研究，维生素B6的营养状况对免疫反应有不同的影响。给老年人补充足够的维生素B6，有利于淋巴细胞的增殖。近来研究提示，PLP可能通过参与一碳单位代谢而影响到免疫功能，维生素B6缺乏将会损害DNA的合成，这个过程对维持适宜的免疫功能也是非常重要的。
3．维持神经系统功能
许多需要PLP参与的酶促反应均使神经递质水平升高。
4．维生素B6降低同型半胱氨酸的作用
轻度高同型半胱氨酸血症，近年来已被认为是血管疾腐的一种可能危险因素，有关B族维生素的干预可降低血浆同型半胱氨酸含量。
（二）缺乏
维生素B6在动植物性食物中分布相当广泛，原发性缺乏并不常见。人类维生素B6缺乏的临床症状通过给予该种维生素B6能迅速纠正，这些症状包括虚弱、失眠、周围神经病、唇干裂、口炎等。早期维生素B6缺乏的生化改变有血浆PLP和尿4-吡哆酸（4-PA）含量降低，随后与转氨基和其他与氨基酸代谢有关的酶活性降低，尿中黄尿酸盐含量增加，谷氨酸盐转变成的抗神经介质-7-氨基丁酸盐降低。
维生素B6缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎，小细胞性贫血，癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。小细胞性贫血反应了血红蛋白的合成能力降低。维生素B6摄入不足还会损害血小板功能和凝血机制。
三、吸收与代谢
不同形式的维生素B6大部分都能通过被动扩散形式在空肠和回肠被吸收，经磷酸化形成PLP和PMP，被吸收的维生素B6代谢物在肠粘膜和血中与蛋白质结合。转运是通过非饱和被动扩散机制。即使给予极高剂量的维生素B6吸收也很好。葡萄糖苷（PN-G）的吸收效率低于PLP和PMP，因为在人类PN-G需要粘膜葡萄糖苷酶裂解，某些PN-G能被完全吸收并在许多组织中被水解。
大部分吸收的非磷酸化维生素B6被运送到肝脏。维生素B6以PLP形式与多种蛋白结合，蓄积和储留在组织中，这将有助于保护其防止磷酸酶的作用。组织中维生素B6存在于线粒体和细胞浆中。肌肉、血浆和红细胞中PLP与蛋白质有较高结合能力，这些组织中蓄积PLP的水平非常高。维生素B6的代谢产物经尿中排出。正常情况下，人体维生素B6的主要排泄形式是4-PA，占尿中维生素B6的一半，尿中也存在其他形式。人体摄入维生素B6的40％～60％被氧化成4-PA。尿中4-PA 的水平与蛋白质摄入量呈负相关，这种影响在女性大于男性。
给予大剂量维生素B6时，尿中其他形式所占比例增大。给予极高剂量PN时，大部分以原形经尿中排泄。维生素B6也可经粪便排出，但排泄量有限。在肠道中，由于肠道内微生物能合成维生素B6，使人们难以评价这种排泄的程度。
四、过量危害与毒性
维生素B6的毒性相对较低，经食物来源摄入大量维生素B6没有不良反应。补充剂中的高剂量维生素B6可引起严重不良反应，主要表现为感觉神经异常。
（一）感觉神经异常
最初报告的PN诱发人感觉神经异常是随着每日给予2～6g PN 2个月到40个月，7例出现严重的感觉神经病（5名女性和2名男性），4例个体不能行走。感觉神经病的体征和症状是通过客观神经病学评价进行诊断的，所有病人停用PN后症状都得到改善。
（二）其他不良反应
已有报告，每天给予2～4g PN持续1年以上，出现疼痛和变形性皮肤损伤。
五、营养状况评价
（一）血浆PLP
血浆PLP是肝脏中维生素B6的主要存在形式，反映组织中贮存量，但是血浆PLP对该种维生素摄入量的反应相当缓慢，需要10天才能达到一个新的平衡状态。目前，评价维生素B6营养状态是以>20nmol／L血浆PLP值为标准。
（二）红细胞天门冬氨酸转氨酶（AST）和丙氨酸转氨酶（ALT）活性系数（AC）
建议AST的AC值<1.6 和ALT 的AC值<1.25 为适宜的维生素B6营养状况指标。
（三）尿中色氨酸降解产物
给予2g色氨酸口服剂量后24小时尿排出黄尿酸少于65μmol反映维生素B6正常营养状态。
六、需要量与膳食参考摄入量
一般说来，维生素B6的需要量随蛋白质摄入量的增加而增加，当维生素B6与蛋白质摄入量保持适宜的比值（0.016mg维生素B6／g蛋白质），就能够维持维生素B6适宜的营养状。
（一）需要量的影响因素
1．生物利用率
混合膳食中维生素B6的生物利用率约75％。典型混合膳食中约含15％的葡萄糖苷（PN-G），其生物利用率约为50％。维生素B6的非葡萄糖苷形式的生物利用率大于50％。
但是，根据这些研究计算的需要量有5％以下的个体可能过低估计了需要量，因其摄入量大多数来自动物来源的PLP和PMP。
2．营养素间的相互作用
因为PLP作为氨基酸代谢中许多种酶的辅酶，维生素B6需要量受蛋白质摄入量的影响。增加蛋白质摄入量引起维生素B6营养状态的相应降低，这导致人们以蛋白质摄入量确定维生素B6需要量。
3．其他因素
与羰基起反应的药物有与PLP发生相互作用的可能，例如，结核治疗中使用异烟肼以及能被代谢成多巴胺的药物都能降低PLP的浓度。口服避孕药物可降低妇女的维生素B6营养状态，如血浆PLP浓度的轻度降低。
（二）膳食参考摄入量
中国营养学会（2000年）制订的中国居民膳食参考摄入量中维生素B6AI值18岁～、50 岁～分别为1.2与1.5mg／d。UL为儿童50mg／d，成人100mg／d。
七、食物来源
维生素B6的食物来源很广泛，动植物性食物中均含有，通常肉类、全谷类产品（特别是小麦）、蔬菜和坚果类中最高。大多数维生素B6的生物利用率相对较低。因为植物性食物中，例如土豆、菠菜、蚕豆以及其他豆类，这种维生素的形式通常比动物组织中更复杂，所以动物性来源的食物中维生素B6的生物利用率优于植物性来源的食物。且动物组织中维生素B6的主要存在形式是PLP和PMP，较易吸收。植物来源的食物主要是PN形式，有时以葡萄糖糖苷（PN-G）的形式存在。
