按照维生素在脂肪或水中的溶解度分两类：
1．脂溶性维生素
脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K。
脂溶性维生素化学组成仅含碳、氢、氧；不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中；在食物中常与脂类共存，吸收过程需要脂肪的参与；主要在肝和脂肪组织中储存；如摄入过多，可引起中毒；如摄入过少，相应的缺乏症状出现缓慢。
2．水溶性维生素
水溶性维生素包括B族维生素（维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、胆碱）及维生素C。
水溶性维生素化学组成中除含有碳、氢、氧外，还含有其它元素，如氮、钴、硫等；溶于水，而不溶于脂肪和有机溶剂；在体内不能大量储存，组织内达到饱和后其原形物或代谢产物可经尿排出体外；一般无毒性，但极大量摄入也可出现中毒；如摄入过少可以较快出现缺乏症状。
