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类胡萝卜素是广泛存在于自然界中的一类天然色素的总称，颜色从从黄、橙、红到紫不等，因其化学结构为以异戊二烯残基为单位的多烯烃类物质，也称多烯色素，属于脂溶性色素。迄今为止已发现600多种类胡萝卜素，主要包括β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、叶黄素、番茄红素、玉米黄素、隐黄素等。
植物中的类胡萝卜素
类胡萝卜素主要由植物合成，在番茄，番木瓜，胡萝卜等深色蔬菜水果中大量存在，在光合作用中发挥很大作用，并与水果，花卉中黄色至红色的大部分颜色有关。
人体中的类胡萝卜素
人体不能合成类胡萝卜素，主要通过食用水果和蔬菜摄入类胡萝卜素，并储藏于甲状腺，肝脏，肾脏，脾脏，卵巢等器官中，人体血清中含量最多的类胡萝卜素为β-胡萝卜素、叶黄素和番茄红素。
在人体中，一部分类胡萝卜素可转变成维生素A，发挥维生素A的生理作用，故有“维生素A原”之称；此外，类胡萝卜素还具有维生素A所不具有的功能，如在机体中与一些易被氧化的物质竞争氧，起到抗氧化、抗癌等作用。
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